Calçots – Juan Mari Arzak

Cómo se preparan los calçots:

Hay un ritual muy establecido para esta peculiar parrillada. Se asan los calçots a la brasa (más bien a la llama) de los sarmientos una hora antes de servirlos, Luego, se envuelven en papel de periódico y plástico para que conserven el calor, quedan así más blandos y la capa chamuscada de fuera se desprenderá con más facilidad. Por último, se sirven en la mesa amontonados en el hueco de una teja de arcilla y así se mantienen calientes.

Cómo se comen los calçots:

Para comerlos también hay que seguir unas pautas muy concretas. Se coge el calçot con la mano izquierda por su extremo ennegrecido y con la derecha por el lado verde del tallo, al tirar se desprende la película chamuscada de la parte blanca. Después, se sumerge el calçot en una salsa muy similar al romesco que se llama salvitjada o salsa per calçots. Se moja en ella y echando bien la cabeza para atrás, nos lo llevamos a la boca. Y eso sí, casi inevitablemente te manchas. Para paliar algo esta situación, se suelen colocar unas enormes servilletas  anudadas al cuello o unos baberos.

RECETA DE LA SALSA SALVITJADA O SALSA PER CALÇOTS

Ingredientes

1 cabeza de ajos asados

4-5 tomates asados

100 gr de almendras tostadas y molidas

30 gr de avellanas tostadas y molidas

80 cl de aceite de oliva virgen extra

1/2 vaso de vinagre

1 ñora (la carne remojada)

sal

perejil picado

Elaboración de la salsa:

Se machacan todos los ingredientes y se ligan hasta conseguir esta deliciosa salsa salvitjada o salsa per calçots.

Cómo se preparan y sirven los calçots:

Primero, hay que preparar los calçots (cortar las hojas verdes y las raíces).

Después, se colocan en la parrilla a fuego vivo y se asan, dándoles la vuelta de vez en cuando.

Cuando la punta esté blanda y estén totalmente negros en la parte exterior, se guardan envueltos en papel de periódico para mantenerlos calientes.

Para comerlos, nos ponemos el babero o la servilleta. Con las manos, retiramos la capa exterior carbonizada (la capa exterior de los calçots se calcina, dejando el interior tierno y cremoso).

Untamos el calçot en la salsa salvitjada o salsa per calçots, que se habrá colocado en una terrina de barro.

Colocamos una rebanada de pan debajo del calçot, y lo comemos.

vía Calçots – Juan Mari Arzak.

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